РУМЦ

Тема урока: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Санитарные требования к работе мучного и кондитерского цеха. Правила обработки яиц.

 

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания мо­гут ис­пользо­ваться обо­рудо­вание, ин­вентарь, по­суда и та­ра, сде­лан­ные из раз­ре­шен­ных (име­ющих по­ложи­тельное са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кое зак­лю­чение) ма­тери­алов.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой в соответствии с действующими нормами.

Оборудование в цехах должно расставляться с учетом технологического процесса, исключающим встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение требований безопастноти и санитарных правил.

Для изготовления немеханического и механического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую кулинарную обработку продуктов необходимо использовать раздельное механическое оборудование с соответствующей маркировкой.

Инвентарь и инструменты. К ним относятся разделочные доски, ноживеселки, кондитерские мешки, шумовки и другие приспособления.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь должен закрепляться за каждым цехом и иметь специальную маркировку.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь необходимо в специально отведенном для этого месте.

 

Пос­ле­дова­тельность мытья сто­ловой по­суды руч­ным спо­собом:

уда­ление ос­татков пи­щи щет­кой или де­ревян­ной ло­пат­кой в спе­ци­альные бач­ки для от­хо­дов;

обез­жи­рива­ние по­суды раз­ре­шен­ны­ми мо­ющи­ми средс­тва­ми и мытье ее в пер­вом гнез­де мо­еч­ной ван­ны (щет­ка­ми или ве­тошью в во­де, име­ющей тем­пе­рату­ру не ни­же 40 °С);

во вто­рое гнез­до мо­еч­ной ван­ны до­бав­ля­ют раз­ре­шен­ные мо­ющие средс­тва в ко­личес­тве в 2 ра­за меньшем, чем в пер­вом гнез­де ван­ны, и мо­ют по­суду в во­де при тем­пе­рату­ре не ни­же 40 °С;

спо­лас­ки­вание по­суды в третьем гнез­де ван­ны го­рячей во­дой тем­пе­рату­рой не ни­же 65 °С пу­тем пог­ру­жения та­релок, ус­та­нов­ленных на реб­ро в ме­тал­ли­чес­ких сет­ках с руч­ка­ми, или с по­мощью гиб­ко­го шлан­га с ду­шевой на­сад­кой;

про­суши­вание по­суды про­водит­ся в су­шильном шка­фу или на пол­ке-ре­шет­ке.

В кон­це ра­боче­го дня про­водит­ся де­зин­фекция всей сто­ловой по­суды и при­боров 0,2%-ным рас­тво­ром хлор­ной из­вести, или 0,2%-ным рас­тво­ром хло­рами­на, или 0,1%-ным рас­тво­ром кальция ги­пох­ло­рита с эк­спо­зици­ей в те­чение 10 мин, с пос­ле­ду­ющим про­мыва­ни­ем про­точ­ной во­дой тем­пе­рату­рой не ни­же 50 °С.

 

 

Пос­ле­дова­тельность мытья ку­хон­ной по­суды:

по­суду ос­во­бож­да­ют от ос­татков пи­щи щет­кой или де­ревян­ной ло­пат­кой, за­тем обез­жи­рива­ют в пер­вом гнез­де мойки теп­лой во­дой при тем­пе­рату­ре не ни­же 40 °С с до­бав­ле­ни­ем раз­ре­шен­ных мо­ющих средств;

спо­лас­ки­ва­ют во вто­ром гнез­де мойки го­рячей во­дой (тем­пе­рату­ра не ни­же 65 °С);

вы­суши­ва­ют на ре­шет­ча­тых пол­ках в оп­ро­кину­том ви­де.

 

Рисунок 19.1 Последовательность мытья столовой посуды ручным способом

 

 

Санитарные требования к работе мучного и кондитерского цеха.

Правила обработки яиц

К по­меще­ни­ям, тре­бу­ющим осо­бого са­нитар­но­го ре­жима, от­но­сят­ся от­де­ления от­делки го­товых из­де­лий, об­ра­бот­ки це­хово­го ин­вента­ря и сте­рили­зации кон­ди­тер­ских меш­ков, яйце­бит­ни. В них ре­комен­ду­ет­ся ис­пользо­вать бак­те­рицид­ные лам­пы. Мес­то ус­та­нов­ки бак­те­рицид­ных ламп дол­жно обес­пе­чивать об­ра­бот­ку мак­си­мально большой пло­щади и зах­ва­тывать прос­транс­тво под про­из­водс­твен­ны­ми сто­лами. Лам­пы ре­гуляр­но про­тира­ют­ся от пы­ли. Ра­бота пер­со­нала в по­меще­нии при вклю­чен­ной бак­те­рицид­ной лам­пе не про­водит­ся.

Обо­рудо­вание для про­се­ива­ния му­ки дол­жно быть снаб­же­но пос­то­ян­ны­ми маг­ни­тами для улав­ли­вания ме­тал­лопри­месей.

Мо­еч­ные от­са­доч­ных (кон­ди­тер­ских) меш­ков, на­конеч­ни­ков и мел­ко­го ин­вента­ря для ра­боты с кре­мом, внут­ри­цехо­вой та­ры и круп­но­го ин­вента­ря, а так­же мо­еч­ная обо­рот­ной та­ры ос­на­ща­ют­ся 3-сек­ци­он­ны­ми ван­на­ми с под­водкой го­рячей и хо­лод­ной во­ды. По­меще­ние яйце­бит­ни обо­руду­ет­ся 4-сек­ци­он­ны­ми мо­еч­ны­ми ван­на­ми.

Внут­ри­цехо­вую та­ру и ин­вентарь пос­ле ос­во­бож­де­ния от про­дук­тов под­верга­ют тща­тельной ме­хани­чес­кой очис­тке и мо­ют в 3-сек­ци­он­ной ван­не в сле­ду­ющем по­ряд­ке:

в 1-й сек­ции - за­мачи­вание и мойка при 45-50°C в рас­тво­ре мо­ющих средств в со­от­ветс­твии с при­лага­емы­ми к ним инс­трук­ци­ями;

во 2-й сек­ции - за­мачи­вание в де­зин­фи­циру­ющем рас­тво­ре при тем­пе­рату­ре не ни­же 40 °C (в кон­цен­тра­ции в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ей по при­мене­нию) в те­чение 10 мин;

в 3-й сек­ции - опо­лас­ки­вание го­рячей про­точ­ной во­дой с тем­пе­рату­рой не ни­же 65 °C в сет­ча­тых под­до­нах.

Ря­дом с мо­еч­ны­ми ван­на­ми ус­та­нав­ли­ва­ют­ся от­дельные стел­ла­жи для чис­то­го и гряз­но­го ин­вента­ря. Пос­ле об­ра­бот­ки та­ру и ин­вентарь про­суши­ва­ют и хра­нят на спе­ци­ально вы­делен­ных стел­ла­жах, про­мар­ки­рован­ных «Для чис­той та­ры и ин­вента­ря».

Обо­рот­ную та­ру (лот­ки, лис­ты, крыш­ки), ис­пользу­емую для тран­спор­ти­ров­ки кон­ди­тер­ских из­де­лий, пос­ле каж­до­го воз­вра­та из тор­го­вой се­ти про­мыва­ют мо­ющи­ми и де­зин­фи­циру­ющи­ми средс­тва­ми, опо­лас­ки­ва­ют го­рячей во­дой и про­суши­ва­ют в от­дельном по­меще­нии, а мел­кий ин­вентарь пос­ле мойки ки­пятят в те­чение 30мин.

Ван­ны для об­ра­бот­ки я­иц и по­лы в яйце­бит­не по окон­ча­нии ра­боты про­мыва­ют го­рячей во­дой (не ни­же 50 °C) и де­зин­фи­циру­ют.

От­са­доч­ные меш­ки, на­конеч­ни­ки, а так­же мел­кий ин­вентарь, ис­пользу­емый при от­делке тор­тов и пи­рож­ных, под­ле­жат тща­тельной об­ра­бот­ке. На­конеч­ни­ки сни­ма­ют с меш­ков, и их пос­ле­ду­ющая об­ра­бот­ка про­из­во­дит­ся раз­дельно. От­са­доч­ные меш­ки с несъем­ны­ми на­конеч­ни­ками не ис­пользу­ют­ся.

Об­ра­бот­ка меш­ков про­водит­ся в сле­ду­ющем по­ряд­ке:

за­мачи­вание в го­рячей во­де при тем­пе­рату­ре не ни­же 65°C в те­чение 1ч до пол­но­го от­мы­вания кре­ма;

стир­ка в мо­ющем средс­тве при тем­пе­рату­ре 40-45°C в сти­ральной ма­шине или вруч­ную;

тща­тельное про­полас­ки­вание го­рячей во­дой при тем­пе­рату­ре не ни­же 65°C;

суш­ка в спе­ци­альных су­шильных шка­фах;

сте­рили­зация меш­ков (уло­жен­ных в бик­сы, кас­трю­ли с крыш­ка­ми или за­вер­ну­тых в пер­га­мент, под­перга­мент) в ав­токла­вах или су­хожа­ровых шка­фах при тем­пе­рату­ре 120°C в те­чение 20-30мин.

При от­сутс­твии ав­токла­ва или су­хожа­рово­го шка­фа об­ра­бот­ка выс­ти­ран­ных меш­ков осу­щест­вля­ет­ся по сле­ду­ющей схе­ме:

сте­рили­зация меш­ков ки­пяче­ни­ем в те­чение 30 мин с мо­мен­та за­кипа­ния;

вы­суши­вание в спе­ци­альном шка­фу и хра­нение в чис­тых ем­костях с зак­ры­тыми крыш­ка­ми.

Меш­ки хра­нят в тех же ем­костях или упа­ков­ке, в ко­торых про­из­во­дилась сте­рили­зация.

На­конеч­ни­ки, сня­тые с от­са­доч­ных меш­ков, под­верга­ют сле­ду­ющей са­нитар­ной об­ра­бот­ке:

мытье в рас­тво­ре мо­юще­го средс­тва при тем­пе­рату­ре 45-50°C;

тща­тельное про­мыва­ние про­точ­ной го­рячей во­дой с тем­пе­рату­рой не ни­же 65°C;

сте­рили­зация или ки­пяче­ние в те­чение 30мин.

Вен­чи­ки для сби­вания кре­ма пос­ле за­вер­ше­ния тех­но­логи­чес­кой опе­рации сни­ма­ют­ся, очи­ща­ют­ся от кре­ма, про­мыва­ют­ся го­рячей во­дой и об­ра­баты­ва­ют­ся, как на­конеч­ни­ки.

По окон­ча­нии сме­ны кре­мос­би­вальная ма­шина ос­во­бож­да­ет­ся от кре­ма, за­чища­ет­ся и об­ра­баты­ва­ет­ся на ра­бочем хо­ду пос­ле за­пол­не­ния рас­тво­рами (сна­чала мо­ющих, за­тем де­зин­фи­циру­ющих средств) в те­чение 10-15 мин для каж­дой ста­дии об­ра­бот­ки; за­тем про­мыва­ет­ся го­рячей во­дой.

Дру­гое обо­рудо­вание, ис­пользу­емое в про­из­водс­тве кон­ди­тер­ских из­де­лий, под­верга­ют са­нитар­ной об­ра­бот­ке в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ей по его экс­плу­ата­ции.

Сырье рас­па­ковы­ва­ют в кла­довой су­точ­но­го за­паса и пе­рета­рива­ют в мар­ки­рован­ную внут­ри­цехо­вую та­ру. Пи­щевые до­бав­ки, в том чис­ле кра­сите­ли и аро­мати­зато­ры, хра­нят только в упа­ков­ке за­вода-из­го­тови­теля. Об­ра­бот­ка сырья про­из­во­дит­ся в по­меще­нии под­го­тов­ки к про­из­водс­тву в со­от­ветс­твии с ги­ги­ени­чес­ки­ми тре­бова­ни­ями и действу­ющи­ми тех­но­логи­чес­ки­ми инс­трук­ци­ями.

Для при­готов­ле­ния кре­ма ис­пользу­ют только ку­риное ди­ети­чес­кое яйцо (срок год­ности ко­торо­го не пре­выша­ет 7 сут, не счи­тая дня сне­сения) с со­от­ветс­тву­ющей мар­ки­ров­кой и чис­той, не­пов­режден­ной скор­лу­пой. Яйцо пе­ред ис­пользо­вани­ем сор­ти­ру­ют, вы­бороч­но овос­ко­пиру­ют и пе­рек­ла­дыва­ют в ре­шет­ча­тые ем­кости для об­ра­бот­ки. Хра­нение яйца до­пус­ка­ет­ся при тем­пе­рату­ре не вы­ше 6°C.

 

Яйцо об­ра­баты­ва­ют в 4-сек­ци­он­ной ван­не в сле­ду­ющем по­ряд­ке:

в 1-й сек­ции - за­мачи­вание в теп­лой во­де при тем­пе­рату­ре 40-50°C в те­чение 5-10 мин;

во 2-й сек­ции - об­ра­бот­ка в те­чение 5-10 мин рас­тво­ром лю­бого раз­ре­шен­но­го для этой це­ли мо­юще­го средс­тва при тем­пе­рату­ре 40-50°C в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ей по его при­мене­нию;

в 3-й сек­ции - де­зин­фекция в те­чение 5 мин рас­тво­ром раз­ре­шен­но­го для этих це­лей дез­средс­тва при тем­пе­рату­ре 40-50°C (кон­цен­тра­ция и вре­мя об­ра­бот­ки дол­жны со­от­ветс­тво­вать инс­трук­ции по его при­мене­нию);

в 4-й сек­ции - опо­лас­ки­вание про­точ­ной во­дой в те­чение 5 мин при тем­пе­рату­ре не ни­же 50°C.

За­мена рас­тво­ров в мо­еч­ных ван­нах про­из­во­дит­ся не ре­же двух раз в сме­ну.

•  
• 
• Рисунок 19.2 Овоскоп
•  
• 
• Рисунок 19.2 Цех для обработки яиц

Об­ра­ботан­ное яйцо раз­би­ва­ет­ся на ме­тал­ли­чес­ких но­жах и вы­лива­ет­ся в спе­ци­альные чаш­ки ем­костью не бо­лее 5 я­иц. Пос­ле про­вер­ки я­ич­ной мас­сы на внеш­ний вид и за­пах она пе­рели­ва­ет­ся в большую ем­кость, про­цежи­ва­ет­ся че­рез ме­тал­ли­чес­кое си­то с ве­личи­ной яче­ек не бо­лее 3-5мм. Без хо­лода я­ич­ная мас­са не хра­нит­ся. Про­дол­жи­тельность хра­нения

я­ич­ной мас­сы при тем­пе­рату­ре не вы­ше 6°C для при­готов­ле­ния кре­ма - не бо­лее 8ч, для при­готов­ле­ния вы­печ­ных по­луфаб­ри­катов - не бо­лее 24 ч.

Для при­готов­ле­ния кре­мов раз­ре­ша­ет­ся ис­пользо­вать мас­ло сли­воч­ное с мас­со­вой до­лей вла­ги не бо­лее 20 %. Мас­ло сли­воч­ное тща­тельно про­веря­ет­ся пос­ле рас­па­ков­ки и за­чища­ет­ся с по­вер­хнос­ти. Мас­ло с заг­рязне­ни­ями, пле­сенью на по­вер­хнос­ти и приз­на­ками мик­ро­би­оло­гичес­кой пор­чи для при­готов­ле­ния кре­ма не ис­пользу­ет­ся.

Си­ропы го­товят­ся по ме­ре не­об­хо­димос­ти. Хра­нение си­ропа до­пус­ка­ет­ся при тем­пе­рату­ре не вы­ше 6°C. Си­роп для про­пит­ки и крош­ка для об­сыпки за­меня­ют­ся не ре­же двух раз в сме­ну. Ос­татки крош­ки и си­ропа ис­пользу­ют­ся для вы­печ­ки по­луфаб­ри­катов при вы­соко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ке.

Крем го­товит­ся в ко­личес­тве не бо­лее пот­ребнос­ти од­ной сме­ны. Пе­реда­ча ос­татков кре­ма для от­делки тор­тов и пи­рож­ных дру­гой сме­не не про­водит­ся. Все ос­татки кре­ма сле­ду­ет ис­пользо­вать в ту же сме­ну только для вы­печ­ки по­луфаб­ри­катов и муч­ных из­де­лий с вы­сокой тем­пе­рату­рой об­ра­бот­ки в со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ки­ми инс­трук­ци­ями.

Кре­мы за­вар­ной, из сби­тых сли­вок, тво­рож­ный, бел­ко­во-сбив­ные (сы­рой и за­вар­ной) хра­нению не под­ле­жат и ис­пользу­ют­ся не­мед­ленно пос­ле при­готов­ле­ния. Ос­тальные ви­ды кре­мов хра­нят­ся на про­из­водс­тве до их ис­пользо­вания не бо­лее 1,5 ч для мас­со­вой про­дук­ции и 2 ч для за­каз­ной про­дук­ции при тем­пе­рату­ре не вы­ше 4 (±2)°C.

Ес­ли в кре­ме кон­цен­тра­ция са­хара больше 60%, то раз­мно­жение мик­ро­ор­га­низ­мов рез­ко за­мед­ля­ет­ся. Кон­цен­тра­ция са­хара в за­вар­ном кре­ме ме­нее 50 %, что соз­да­ет по­тен­ци­альную опас­ность бур­но­го рос­та ста­фило­кок­ков и на­коп­ле­ния его эн­те­роток­си­нов, по­это­му в лет­нее вре­мя из­го­тов­ле­ние кон­ди­тер­ских из­де­лий с та­ким кре­мом раз­ре­ша­ет­ся только по сог­ла­сова­нию с тер­ри­тори­альным ор­га­ном Рос­потреб­надзо­ра.

Пе­рек­ла­дыва­ние кре­ма из од­ной ем­кости в дру­гую или пе­реме­шива­ние его про­из­во­дит­ся спе­ци­альным ин­вента­рем. Пе­рек­ла­дыва­ние кре­ма не­пос­редс­твен­но ру­ками не до­пус­ка­ет­ся. На ра­бочие мес­та крем пе­рено­сит­ся в чис­той по­суде с крыш­кой. В про­цес­се от­делки из­де­лий ем­кости с кре­мом мо­гут не зак­ры­ваться крыш­ка­ми. Пе­ревоз­ка кре­мов для ис­пользо­вания их в дру­гих ор­га­низа­ци­ях не раз­ре­ша­ет­ся.

При про­из­водс­тве кон­ди­тер­ских из­де­лий с кре­мом (тор­тов, пи­рож­ных, ру­летов и др.) каж­дая сме­на прис­ту­па­ет к ра­боте с чис­ты­ми сте­рильны­ми от­са­доч­ны­ми меш­ка­ми, на­конеч­ни­ками к ним и мел­ким ин­вента­рем. Вы­дача и сда­ча меш­ков, на­конеч­ни­ков и мел­ко­го ин­вента­ря осу­щест­вля­ет­ся в каж­дой сме­не по сче­ту. От­са­доч­ные меш­ки за­меня­ют­ся не ре­же двух раз в сме­ну.

Кон­ди­тер­ские из­де­лия с кре­мом пос­ле из­го­тов­ле­ния нап­равля­ют­ся в хо­лодильную ка­меру для ох­лажде­ния. Окон­ча­ни­ем тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са счи­та­ют дос­ти­жение тем­пе­рату­ры 6°C внут­ри из­де­лия.

 

Задания для самостоятельного решения:

 

1. Укажите какие материалы используются при изготовлении оборудования и посуды для предприятий питания?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

•  
• 2. Назовите, почему на производстве разделочные доски и ножи должны иметь маркировку?
• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
•  

3. Напишите какое количество ванн используется для мытья кухонной посуды? _____________________________________ ________________________________________________________

 

4. Укажите, как обрабатывают после каждой технологической операции разделочный инвентарь?

• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
•  

5.Укажите последовательность обработки кондитерских мешков:

1.______________________________________________________

2.______________________________________________________

3.______________________________________________________

4.______________________________________________________

5.______________________________________________________

 

6. Назовите, какие яйца считают диетическими?

________________________________________________________________________________________________________________

•  
• 7. Укажите правила обработки яиц?
• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
•  
• 8. Назовите при какой температуре и какая продолжительность стерилизации кондитерских мешков?
• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема урока: Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Од­ним из важ­ных ме­роп­ри­ятий по про­филак­ти­ке ки­шеч­ных ин­фекций и пи­щевых от­равле­ний яв­ля­ет­ся борьба с на­секо­мыми и гры­зуна­ми, спо­соб­ны­ми пе­рено­сить воз­бу­дите­лей раз­личных за­боле­ваний и ус­ловно-па­тоген­ных мик­ро­ор­га­низ­мов.

На пи­щевых пред­при­яти­ях не до­пус­ка­ет­ся на­личие мух, та­рака­нов и дру­гих на­секо­мых, гры­зунов.

Для про­веде­ния де­зин­секци­он­ных, де­рати­заци­он­ных ра­бот ад­ми­нис­тра­ция пред­при­ятия дол­жна зак­лю­чить до­говор с го­сударст­вен­ным уни­тар­ным пред­при­яти­ем де­зин­фекци­он­но­го про­филя или дру­гими ана­логич­ны­ми ор­га­низа­ци­ями, ак­кре­дито­ван­ны­ми в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке. Пе­резак­лю­чение до­гово­ров дол­жно про­водиться еже­год­но.

Са­мос­то­ятельно (си­лами сот­рудни­ков) про­водить дан­ные ме­роп­ри­ятия с ис­пользо­вани­ем хи­мичес­ких ве­ществ ка­тего­ричес­ки зап­ре­щено.

Для борьбы с му­хами и та­рака­нами на пред­при­яти­ях дол­жны про­водиться сле­ду­ющие ме­роп­ри­ятия:

свое­вре­мен­ное уда­ление пи­щевых от­хо­дов из по­меще­ний;

про­веде­ние тща­тельной убор­ки по­меще­ний;

за­тяги­вание от­кры­ва­ющих­ся окон и двер­ных про­емов в теп­лый пе­ри­од го­да сет­кой или мар­лей;

пе­ри­оди­чес­кое про­веде­ние де­зин­секци­он­ных ра­бот.

Не ре­комен­ду­ет­ся при­менять для борьбы с му­хами средс­тва ти­па лип­ких лент и по­вер­хнос­тей.

Для за­щиты сырья и го­товой про­дук­ции от гры­зунов дол­жны про­водиться сле­ду­ющие ме­роп­ри­ятия:

зак­ры­тие окон в под­вальных эта­жах ме­тал­ли­чес­ки­ми ре­шет­ка­ми, лю­ков плот­ны­ми крыш­ка­ми;

зак­ры­тие вен­ти­ляци­он­ных от­вер­стий и ка­налов ме­тал­ли­чес­ки­ми сет­ка­ми с ячейка­ми не бо­лее 0,25×0,25 см;

за­дел­ка от­вер­стий, ще­лей в по­лах, око­ло тру­боп­ро­водов и ра­ди­ато­ров кир­пи­чом, це­мен­том, ме­тал­ли­чес­кой струж­кой или лис­то­вым же­лезом;

обив­ка две­рей скла­дов же­лезом.

 

Дезинфекция – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний (патогенных и условно-патогенных микроорганизмов) на объектах внешней среды. Проведение мероприятий по дезинфекции на объектах общественного питания регламентируются СанПиН2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Объекты общественного питания – это место посещения большого количества людей. Поэтому, в первую очередь, необходимо обеспечить качественное и безопасное для здоровья посетителей оказание данного вида услуг.

Цель проведения дезинфекции на объектах общественного питания – предупредить возникновение и распространение инфекционных заболеваний.

Мероприятия по дезинфекции должны проводиться эффективно – для предупреждения инфекционных заболеваний, а также безопасно – в отношении сотрудников, кто проводит дезинфекцию, и посетителей заведения.

Персонал, работающий с дезинфицирующими средствами, должен соблюдать правила личной безопасности, использовать средства защиты (спецодежда, перчатки), знать меры профилактики отравлений и правила оказания первой помощи.

Не допускаются к работе с дезинфицирующими средствами лица моложе 18 лет, сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам и имеются медицинские противопоказания.

К выбору дезинфицирующего средства для объекта общественного питания следует подойти ответственно.

На приобретаемое дезинфицирующее средство обязательно прилагаются: свидетельство о государственной регистрации, инструкция (либо методические указания) по применению.

Важно, чтобы выбранное дезинфицирующее средство было разрешено для использования на объектах общественного питания. Дезинфицирующие средства могут быть в виде таблеток, порошков или высококонцентрированных растворов, а также в готовом виде.

Хранение – в упаковке (таре) поставщика с этикеткой (сохраняется весь период хранения), в специально предназначенных помещениях (местах).

Приготовленный рабочий раствор дезинфицирующего средства храниться согласно инструкции. Емкость с дезинфицирующим средством – концентрат, либо разведенный раствор, должна иметь крышку, чтобы предупредить испарение вещества в воздух рабочей зоны. На емкости должны быть чёткие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, даты приготовления и конечного срока годности. Причем важно, чтобы концентрация растворов строго соблюдалась, иначе применяемое дезинфицирующее средство будет неэффективным (при недостаточной концентрации), либо может оказать вредное воздействие на здоровье человека или на обрабатываемые объекты (когда концентрация завышена). По этой причине, необходимо при приготовлении рабочих растворов нужной концентрации использовать мерные емкости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств – в процессе работы и по ее окончании. Не реже 1 раза в месяц на объекте общественного питания проводится генеральная уборка с использованием дезинфицирующих средств – проводится обработка помещений, оборудования и инвентаря. С целью проведения качественной дезинфекции стены в производственных помещениях должны быть отделаны облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Весь уборочный инвентарь по окончании уборки в конце смены промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для посетителей – по окончании работы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

В моечном отделении обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Ванны для мытья посуды регулярно обрабатывают – промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств. Следует помнить, что все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или нахождения ветоши в самом растворе) необходимо тщательно промывать водой. После обработки ветошь обязательно должна быть высушена. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, должны быть коврики, смоченные раствором дезинфицирующего средства.

На предприятии общественного питания для уборки санитарных узлов выделяют отдельный уборочный инвентарь, который должен иметь сигнальную маркировку. Санитарные узлы убирают с применением дезинфицирующих средств по мере необходимости, но не реже одного раза за смену. При каждой уборке туалета нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска воды и другие поверхности, к которым прикасаются руками.

Дезинфицирующие средства, одобренные Роспотребнадзором

Алкогольные растворы. В составе таких средств обязательно присутствуют этиловый или изопропиловый спирт. Они эффективно уничтожают бактерии, вирусы и грибки.

Хлорсодержащие препараты. Хлор обладает сильным антисептическим действием и успешно борется с различными болезетворными организмами. Однако следует быть осторожными с его применением на поверхностях, подверженных окислению.

Перекись водорода. Это одно из наиболее доступных и экологически безопасных дезинфицирующих средств. Оно эффективно убивает бактерии и вирусы, но осторожность нужна при контакте с металлами.

Кватернарные аммониевые соли. Эти средства обладают широким спектром действия и являются одной из основных групп дезинфицирующих препаратов.

Список разрешенных дезинфицирующих средств Роспотребнадзором

1. Дезинфицирующий раствор на основе хлора

2. Антибактериальное мыло

3. Дезинфицирующие салфетки

4. Антисептик для рук

5. Дезинфицирующие гели

6. Дезинфицирующие средства для поверхностей

7. Специальные дезинфицирующие средства для посуды

8. Дезинфицирующие средства для питьевой воды

9. Дезинфицирующие средства для столовых приборов

10. Дезинфицирующие средства для овощей и фруктов

Основные характеристики дезинфицирующих средств для предприятий общественного питания

Дезинфицирующий раствор на основе хлора – эффективное средство для дезинфекции поверхностей и посуды. Он обладает антимикробной активностью и хорошо справляется с различными видами микроорганизмов.

Антибактериальное мыло не только удаляет грязь и бактерии с рук, но и предотвращает их размножение. Оно обладает противомикробным действием и помогает избежать заражения.

Дезинфицирующие салфетки имеют удобную и компактную упаковку, что позволяет использовать их в различных частях помещения. Они обладают антимикробными свойствами и сокращают количество микробов на поверхностях.

Антисептик для рук – это средство, которое наносится на кожу рук и не требует смывания водой. Он эффективно уничтожает возбудителей инфекционных заболеваний и помогает предотвратить их распространение.

Дезинфицирующие средства для поверхностей предназначены для очистки различных поверхностей. Они обладают сильным антимикробным эффектом и эффективно удаляют бактерии и другие микроорганизмы.

Специальные дезинфицирующие средства для посуды обеспечивают безопасную и эффективную очистку. Они рекомендуются для использования в ресторанах, кафе и других заведениях общепита.

Дезинфицирующие средства для питьевой воды помогают убрать вредные микроорганизмы и сделать воду безопасной для употребления. Они могут использоваться как для очистки воды из-под крана, так и для бутылированной воды.

Дезинфицирующие средства для столовых приборов обеспечивают высокий уровень гигиены при обслуживании клиентов. Они эффективно удаляют бактерии и грибки.

Дезинфицирующие средства для овощей и фруктов помогают устранить возможное загрязнение, которое может быть причиной заражения. Они обеспечивают безопасность продуктов питания и они позволяют насладиться ими полностью.

Рекомендации по применению дезинфицирующих средств для предприятий общественного питания

1. Всегда следуйте инструкциям по применению, указанным на упаковке средства.

2. Не забывайте ознакомиться с дозировкой и временем воздействия.

3. Персонал должен регулярно проводить дезинфекцию и мытье рук.

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на;

1- безопасность для сотрудников предприятия;

2 - спектр антимикробного действия;

3- удобство способов и режимов применения;

4 – экономичность;

5 - средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым поверхностям;

6 - обладать выраженным моющим свойством и дезодорирующим эффектом.

К наиболее распространённым дезинфицирующим средствам для предприятий общественного питания относятся

• ДЕО - ХЛОР
• ХЛОРАМИН Б
• СУЛЬФОХЛОРАНТИН-Д
• ПЮРЖАВЕЛЬ
• НИКА-ХЛОР
• НИКА-СЕПТ
•  

Задания для самостоятельного решения:

 

1. Укажите, что называется дезинфекцией?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Назовите способы и средства дезинфекции.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Укажите, какие существуют методы борьбы с насекомыми? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Поясните, что такое дератизация?

________________________________________________________________________________________________________________

 

• Укажите, кто должен проводить дератизацию?
• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

•